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陳年茅臺酒“變色”奧秘,不一定是越老越黃
來源: | 作者:茅臺文化研究會 | 發布時間: 2019-12-09 | 4466 次瀏覽 | 分享到:
      很多人對茅臺酒色澤的認知,還停留在越老越黃的觀點上,其實這并不完全準確。在復雜的釀造過程中以及漫長的貯存歲月里,茅臺酒的色澤是在不斷發生變化的。


     茅臺酒剛出廠時,顏色是微黃、近乎透明的;貯藏三五年,漸漸變成淺黃色;貯藏十幾年,變成金黃色;貯藏幾十年,變成琥珀金色;時間再久遠一些,有可能露出微綠的色澤。
     茅臺酒色澤變化的過程非常復雜,釀酒原料、制酒工藝、微量成分及儲存時間等,都是酒液變黃的前提。
     釀酒原料:當地有機紅纓子高粱,含有天然的黃色成分——花黃素。當固態發酵的溫度較高,發酵的時間較長,加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時,花黃素便使酒液呈現微黃色。
     制酒工藝:茅臺酒的重要制酒環節有高溫發酵。發酵過程中,會發生美拉德反應(又稱為“非酶棕色化反應”,是法國化學家Maillard在1912年提出的一種化學反應)。美拉德反應是引起醬香高溫大曲變色、發黃的重要原因。
      微量成分:優質醬香酒生產都是按季節規律兩次投料,且大多貯存三年以上,所以醬香型酒微量成分遠比其它香型白酒復雜,像茅臺酒的微量成分多達1400多種,其中酯類、雜醇油或者類黑精色素,都會使酒液呈微黃色。
      時間沉淀:茅臺酒釀造完成后,先入庫貯存3年以上。酒庫貯存期間,基酒會生成一些黃色油狀聯酮類化合物;另外由于蒸餾出的基酒中的一些成分也在進行緩慢的美拉德反應,使酒液的黃色慢慢加深。


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