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你知道茅臺酒的香氣特征嗎?答案在這里
來源: | 作者:貴州茅臺 | 發布時間: 2020-01-08 | 3472 次瀏覽 | 分享到:
     幽雅細膩是茅臺酒香氣的核心特征,包括多層次、持久穩定以及幽雅宜人等,因此茅臺酒的香是多層次的體驗過程。通過茅臺酒風味展開深入的剖析,將茅臺酒香氣主要分為水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(堅果香)、酸香、干植物香、空杯香等九大類。
     其中,水果香以乙酸乙酯、異戊酸乙酯等短鏈脂肪酸乙酯類化合物為代表;花香以苯乙酸乙酯、大馬酮、苯乙醛等化合物為代表;青草香以糠醛、短鏈醇類化合物為代表;甜香以壬內酯、苯甲酸乙酯以及一些酮類化合物為代表;焙烤香、堅果香以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、異戊醇、苯甲醛等化合物為代表;干植物香以愈創木酚等化合物為代表;酸香以乙酸、丁酸及乳酸等有機酸類化合物為代表;醬香、空杯香是復雜的復合香氣,其具體表征成分還在研究過程中,已知茅臺酒中豐富的高級脂肪酸及其乙酯類化合物是空杯香穩定持久、后味長的重要表征成分。

     茅臺酒中的成分特點可以總結為以下規律:


    1有機酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量較高;

    2酯類以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短鏈脂肪酸酯為主;

    3芳香族化合物含量較高,其中苯乙酸乙酯、苯乙醛等都呈現宜人的花香,表現出幽雅細膩的特別風味,愈創木酚等呈現煙熏氣息的化合物則與老味的感觀特征相關聯;

    4雜環化合物種類眾多,豐富的吡嗪類、呋喃類化合物呈現焙烤香、堅果香,是茅臺酒重要的風味呈香物質;

    5高沸點脂肪酸及其酯類化合物種類豐富,這些物質沸點高、難揮發,雖然沒有明顯香氣特征,但卻與香氣穩定及后味醇厚悠長極其相關。


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