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什么是寶豐酒的“四清”?
來源: | 作者:省副食 | 發布時間: 2018-06-26 | 3789 次瀏覽 | 分享到:

提起來寶豐酒,腦海里首先出來的四個字就是‘國色清香’。今天,我們就來說一說在“國色清香”背后的“四清”標準,領略寶豐酒的清香。

01地域標準——清香型白酒品質之源

自然生態,絕版產區。寶豐酒業所在地——平頂山市寶豐縣,位于伏牛山區、豫西丘陵與黃淮平原過渡地帶,北依汝河,南臨沙河,西靠伏牛,東望黃淮。氣候上屬北亞熱帶與暖溫帶,濕潤地區向半濕潤地區過渡地帶,水熱條件比較好。

寶豐酒因產地而得名,其盛名享譽千載而不衰,要歸功于寶豐周邊的環境、造酒的糧食、水和工藝等,與生俱來的自然生態環境為寶豐酒的上乘酒質奠定了先決條件。北緯34度的陽光和水土構成了釀造清香型白酒得天獨厚的原生態環境。

高粱、大麥、小麥、豌豆是釀酒的主要原料。寶豐“沙河潤其南,汝水藩其北”,土壤呈多樣化分布,優越的地理位置與氣候條件,為多種農作物的種植和農業經濟的發展提供了有利環境,也為這里釀酒業的興盛與發達提供了得天獨厚的先天優勢。

寶豐縣境內地下泉水清澈甘冽,經現代技術檢測,富含多種有益于人體的微量元素,系最佳的造酒用水,優質的地下泉水為寶豐酒的釀造創造了得天獨厚的自然條件。

獨特的地理區位、年均2200小時的日照時間、770毫米的年降雨量,800里伏牛山蘊育的百眼天然清泉,4100年從未間斷的釀酒歷史,賦予了寶豐一帶地區釀造清香型白酒獨特的風味與氣質,成為我國清香型白酒的最佳產區。


02蒸餾標準——清香型白酒品質之根


傳統工藝,清香純正。寶豐酒經過選料、粉碎、制曲、培曲、釀造五大工序,可以有效排除原輔料中的邪、雜味,充分保持了酒體清香純正、豐滿協調的獨特風格。

第一步選料。寶豐精選優質高粱、大麥、小麥、豌豆為原料。選料過程中,每一個環節均嚴格把關,真正實現好糧釀好酒。

第二步粉碎。將精選過的糧食均勻粉碎成4、6、8瓣,多糝少面為宜。這樣才能使發酵更充分,產生的成分更豐滿。

第三步制曲。將粉碎好的原料按一定比例加水摻拌均勻,壓制成曲磚后,進入曲房培曲。根據不同季節進行通風、翻曲,28天后曲塊成熟待用。

第四步釀造。主要分為堆集潤料—入甑蒸糧—入缸發酵—裝甑蒸餾—看花截酒—分級入庫—貯陳老熟等環節。其中的核心環節就是“清蒸二次清”工藝最具代表性的入甑蒸糧、入缸發酵和裝甑蒸餾。將粉碎的高粱與95℃以上的高溫水按比例拌均堆集后裝入酒甑,再將蒸好的高粱降溫加入粉碎好的曲料,方可入缸發酵。25天酒醅成熟后按照“輕、松、薄、勻、散、齊”的六字法裝甑蒸餾。

按此方法蒸餾出來的寶豐酒中各種物質成分比例平衡,酒體豐滿完整,酯香勻稱,干凈利落;酒液無色透明,清香芬芳,甘潤爽口,回香悠長,把清香型白酒的特點發揮到了極致。


03發酵標準——清香型白酒品質之魂


地缸發酵,自然清凈。寶豐酒以“清字當頭,凈字收尾”,采取四千年傳統的“地缸發酵”工藝,堅持酒土分離,保證了酒體自身的原質清香,使釀造過程更加天然純凈。

整個釀制過程始終貫穿“清、凈”二字。所謂“清”,就是紅高粱不配糟,純糧清茬發酵;“凈”,就是發酵容器、生產場地和設備強調清潔衛生,與其它香型白酒最大的不同是,寶豐酒是將特制的陶缸埋于地下,再將蒸好的高粱和粉碎的酒曲拌勻后入缸發酵,所有釀酒原料不跟泥土接觸,特別干凈衛生,無污染,無雜味,保證了整個發酵過程的清潔純凈。

04溫度標準——清香型白酒品質之法

恒溫可控,醒酒更快。寶豐酒業釀造工藝獨特,傳承清香型白酒古法精髓,融入現代科技工藝,實現了釀造過程中的恒溫可控發酵,即以低溫制曲、低溫發酵、低溫溜酒為核心的“三低原則”。各個生產環節的自熱環境溫度范圍始終控制在25—35℃之間,以減少雜菌污染,使得酒體更加清澈,酒味更加純凈。

由于是以自熱環境溫度為主掌控生產質量,為了保證制曲、發酵和蒸餾的質量,確保溫度的可控性,進而保證原酒以及成品酒的品質和口感風格的穩定性,寶豐酒業在每年夏季的6—9月份,制曲、培曲、釀酒等工序都要停工,復工時間一般在9月中旬。溫度控制講究“前緩、中挺、后緩落”,溫度在25-30度之間,屬于低溫發酵。低溫發酵以減少雜菌污染,使得酒體更加清澈,酒味更加純凈。

三低原則,自然溫控,夏季停工,保證了清香型寶豐酒的品質風格,也形成了清香型寶豐酒從聞香到入口、酒體落口都比較干凈,不上頭、醒酒快的典型風格特點,成為引領健康白酒消費的新風尚。在河南平頂山當地民間至今還流傳著這樣的段子:“寶豐酒,光喝不醉,喝多瞌睡;一覺醒來,精神百倍;不影響上班,不耽誤開會?!边@些都是對寶豐酒不上頭、醒酒快這一特點的最好的詮釋。

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